第七百五十四章 东方刀客(2 / 2)

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完全不同于西餐厨师们平日一板一眼的缓慢节奏。

但要说最惊人的还得属江大春刀下切出来的菜汁冻条。

那可是果冻一样的东西。

“乐个屁”切它,必须比着尺子,用长长的刀,小心翼翼的,才能做到横平竖直。

连摆盘的时候要用镊子轻拿轻放的,稍不留神就会散碎的玩意。

可结果到了江大春的手里,这小子就跟切北豆腐一样。

左划拉几刀,右划拉几刀,上划拉几刀,下划拉几刀。

就这么轻而易举的完成了。

结果一量尺寸,居然半点也不差啊,准确的简直令人匪夷所思。

不用说,此时此刻,在仨法国佬眼里,坛宫这五个人简直就是练过功夫的东方刀客啊。

太神奇了!神奇的都不似凡人了!

可说真的,这其实全是他们外国人少见多怪。

要知道,西餐和中餐相当关键的一个区别,就是西餐是有烹而无割,而中餐却是烹割并举。

割者,切也,西餐的肉类,多是大块儿,无所谓切。

中餐自周朝开始,《礼记》、《论语》里就都有了对切法的初步记载和描述。

唐朝时,已经有了“蝉翼切”的名目,以后刀工越来越发达。

逐渐形成了切、剁、削、剜、片、剔、划、剩、割、剖、旋等等技巧。

到了明清两朝,割与烹已经分了工,有名目的切法已经多达一百余种。

像大酒楼和大饭庄子里,都是割的不管烹,烹的不管割。

说白了便是“切的不管炒,炒的不管切”。

管切菜者,名曰“案上的”,管炒菜者,名曰“灶上的”。

完全不似西餐厨房,一个人又切又炒的,耍全活儿。

这种细分工是很有必要的,因为切的不对,绝对不会好吃。

打个比方,要把肉都切成竖丝,那怎么炒也不会适口。

所以中餐的各种物质都有各种的切法,一旦切的不对,口味就差。

不说别的,光葱的切法,就有好几十种呢。

切时虽然有块、段、条、片、丁、丝、末等等分别,而同一种,也各有不用。

如块之切法,就有正方、长方、斜方、象眼块、菱角块、棋子块、筛子块、滚刀块、劈扎块等等。

当然,也正因为切法发达,中餐才能比西餐更加速成,更能入味,花样繁多。

反过来这方面恰恰就是西餐的短板,限制了西餐的烹饪的速度和菜色的丰富。

想想看,不管是什么菜,欲做一顿宴席,食材的种类相对来说,都会比较多。

西洋人因为没有刀工的概念,太过迷信物力,走的一直是“工欲善其事必先利其器”的路子。

他们根据不同的烹饪需求,打造了多种多样的刀具和锅,看着是很专业,可那是唬外行的。

殊不知,频繁更换刀具和锅具,需要浪费大量的时间和精力。

而中餐厨师不大在意刀具锅具的多样性,只专注于提升个人精准的使用技巧,才得以避免因为更换用具的时间浪费。

虽然这把刀,一口锅看着简单,但具有能化腐朽为神奇的力量。

实际上,中餐厨师凭借自身练就的刀工,就能用一把菜刀解决大部分食材的切割问题。

像切豆腐这类软型食材的时候,针孔中能够穿过几根十分常见。

肉类以及黄瓜之类的,轻轻划过之后,放在阳光下能够看到对面的太阳是轻而易举的。

即使对付坚硬的排骨,仅仅使用菜刀的后半部分,就能够轻易斩剁成自己喜欢的长短。

常见的雕花也能够胜任。

虽然过于精细的食品雕刻还要借助别的工具。

但与西餐厨师每次更换菜品的时候,还要切换刀具相比,高下立分。

总之,刀工就是中餐厨师的基本功,过不了这关,就别想上灶。

刀工不仅要速度快,还要把菜切得均匀,切成不同的花样来。

对于刚入行的厨师刀工都要求很高,更别说各大饭店的顶级厨师了。

像杨峰他们这样的,一小时能切百斤土豆是最起码的要求。

切土豆丝,用水果做造型,都是不在话下的。

而江大春因为是北海仿膳的厨师,最擅长用菜做字,那就更了不得了。

真是恨不得从自己手上切下来二两肉才练成的精细功夫。

眼巴前儿这点儿事,对他们这些人算得了什么呀。

过去,他们是为了实践出真知,要原封不动,认认真真的学才藏着的。

为的是一点一滴,一点不落的去揣摩,去体会,力求做到和法国人做的不相上下。

如今既然是学以致用,那当然就可以发挥所长了。

就这样,要放在西餐厨师们头上,得忙和老半天的麻烦事儿,被坛宫五人组就用短短十分钟的工夫给搞定了。

剩下的十几分钟全可以用来摆盘。

这个时候,常年跟面点打交道的许春燕和原本就干冷荤的戴红,又表现出了比三个男同事更优秀的素质。

她们只让杨峰、小查和江大春,负责将装在裱花袋中的烟熏鱼慕斯挤入刚刚做好的野菜蛋卷中,刮刀抹平,两头平整且对称地贴上不同颜色的酸模草。

再将将切好的蘑菇冻小方块丢入干料盒中,均匀地醮满香料。

而她们俩,就靠着一双巧手,毫不费力的在摆盘的勺子上刮一点烤苹果泥,将醮好料的蘑菇小方平稳地粘在上面,顶上撒上几颗盐之花。

然后取出冻好的肉汤冻小碗,在每一碗的同一角度、同一位置,同一朝向用镊子摆上切好的菜汁冻条。

离十一点半开餐时间,还富裕三分钟的时候。

坛宫的五个人就相当完美地做出了八十份开胃菜。

而经那仨法国佬一起审查过没有问题,行政主厨“白毛儿”居然激动的带头鼓起掌来。

“乐个屁”和“拉清单”不但紧随其后,也挑起了大拇指来。

为此,就连厨房里原本已经对坛宫的几个人很敌视的西餐厨师,也是相当佩服。

他们都是水平一般的中餐厨师半途改道儿的。

谁也没想到,平平无奇的中餐刀工遇到西餐应用,也有如此的牛掰的精彩展现。

想想他们刚才的讥笑,简直脸红啊!

这一次,坛宫的五个人算是给马克西姆的后厨震了!也给中餐厨子拔份儿了!

再后来……再后来什么激动人心的情景也没发生,连让人喘口气的工夫都没有。

因为时间到了,宴会开餐了,工作可不等人。

随着“白毛儿”对已经笔直地端着银质托盘站在后厨服务员喊一声,“Service(出菜)!”

全员皆动,又是一场战斗大幕拉开的时刻了。

不过,江大春和小查还是抓着点工夫,死乞白赖追问了杨峰一个他们相当好奇的问题。

“杨哥,那菜刀你哪儿弄来的?也太及时了!别说,磨得还真快,合手,好使。”

“就是,这重文门饭店没中餐饭馆啊,你还会变戏法啊,你简直都神了。”

杨峰却被他们逗得一笑。

“这有什么啊!说破了根本不值一提。你们怎么忘了?咱马路对面是哪儿啊?便宜坊!我过去的单位。那我一个电话过去,别说让他们给我送来几把菜刀救救急。就是叫过来十个八个中餐厨子,那也轻而易举……”

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